原標(biāo)題：開凌梭錯(cuò)過要等一年

明天是雨水節(jié)氣。每到春天悄悄來臨時(shí)，在萬物復(fù)蘇之際，大沽河入海口的膠州灣，蟄居一冬的梭魚已經(jīng)睡醒了。作為春節(jié)后的早春第一鮮開凌梭，靠海吃海的青島人，自然不會(huì)放過這來自大海的饋贈(zèng)。開凌梭到底是怎么回事?它和鯔魚區(qū)別在哪里?開凌梭怎么做才好吃?記者為你探訪一番。

第一波開凌梭來啦!

一斤13元

在延安三路農(nóng)貿(mào)市場，記者看到幾個(gè)攤位都有剛上岸的開凌梭在賣。渾身細(xì)長、外披紅色鱗甲的開凌梭在攤位上左右扭動(dòng)，好像在給路過的市民提醒：我把最美的青春獻(xiàn)給你，快把我領(lǐng)回家去吧!

來自濰坊安丘的李蔭梅大姐在青島賣海鮮十幾年了，她對(duì)開凌梭有著深厚的認(rèn)識(shí)。李蔭梅告訴記者，“開凌梭”是指春暖冰開后被捕獲的第一批梭魚。由于梭魚冬天休眠基本不進(jìn)食，秋天的進(jìn)食經(jīng)過一個(gè)冬天的消化也已排干凈，因此開春時(shí)候的開凌梭肉質(zhì)緊實(shí)，味道極鮮，享有“開春第一鮮”的美譽(yù)!膠東地區(qū)流傳著一句俗語：吃了開凌梭，鮮得沒法說。

李蔭梅介紹，梭魚的生存能力很強(qiáng)，離開水兩個(gè)小時(shí)仍然能存活，所以農(nóng)貿(mào)市場的業(yè)主很少有把梭魚放進(jìn)魚缸里養(yǎng)的。由于目前開凌梭的上貨量比較大，一斤在13元左右。

開凌梭來自哪里?河流入海口

青島黃海水產(chǎn)研究院的專家介紹，在魚類科學(xué)中，開凌梭有時(shí)指的不是一種魚的名字，而是特指某一時(shí)節(jié)的魚類。山東特別是青島地區(qū)說的開凌梭，是確指是膠東半島河流入海口的凌汛時(shí)節(jié)捕獲的梭魚，以東營黃河入海口、大沽河入海口最多。農(nóng)歷雨水和驚蟄前后，梭魚成群結(jié)對(duì)游入黃河入海口和大沽河入海口附近的河道內(nèi)覓食，此時(shí)捕撈的梭魚叫開凌梭。

由于冬季休眠時(shí)期極少進(jìn)食，靠消耗自身的脂肪來維持，所以腹內(nèi)膽汁雜物較少，沒有腥味，肉質(zhì)肥厚，鮮美異常。尤其珍貴的是，開凌梭的捕撈緊緊限于驚蟄前十幾天的時(shí)間，過了季節(jié)，再捕撈上來的魚就是梭魚而不能稱為開凌梭，由于覓食的原因，梭魚的肉質(zhì)和鮮味也都會(huì)大打折扣。所以，即便是青島人，也不是人人能吃到的，一不小心，便錯(cuò)過了吃它的絕佳時(shí)機(jī)。只有那些資深食客，一年就靜候著這么幾天，一定要嘗鮮。吃過了這頓，就要等明年了。

開凌梭怎么做?清燉最好吃

徐媽媽山莊酒店的負(fù)責(zé)人劉超是個(gè)酷愛美食的資深食客。因?yàn)樽约合矚g吃，于是在嶗山枯桃花卉市場的北側(cè)山上開了這家山莊，平時(shí)自己做著吃，也接待朋友。開凌梭上市了，劉超第一時(shí)間打來電話邀請(qǐng)品嘗。

劉超介紹，開凌梭的做法有很多種，清蒸、白燒、家常燒都很好吃。他推薦了家常燒的方式，因?yàn)檫@最能保持魚的鮮美味道。他介紹說，清燉前先將開凌梭洗凈，刮鱗、剖腹后魚身剞柳葉刀，不要切斷。平底鍋燒熱，倒少量油，放入兩面煎一下，放入蔥姜八角，倒入足量的清水，水開后，撇去浮沫和油花，燉20分鐘加入鹽、香菜段，滴入香油，即可出鍋。

西海岸做法獨(dú)特!用熱醬潑

同樣的開凌梭，西海岸新區(qū)的做法和市區(qū)有點(diǎn)不一樣。都源酒店是西海岸著名的餐飲品牌，酒店負(fù)責(zé)人林蓬勃是土生土長的當(dāng)?shù)厝耍榻B黃島的開凌梭做法除了家常燒、清蒸之外，還用醬潑的方法。

林蓬勃介紹，開凌梭魚去鱗、腮、內(nèi)臟及腹內(nèi)黑膜，清洗干凈，魚身兩面打斜刀，蔥姜蒜切片。魚身鋪上自制的豆瓣醬，上鍋蒸15分鐘，出鍋后用熱油淋在醬上即可。

新聞延伸

開凌梭和鯔魚長得不一樣

在采訪中，問及梭魚和鯔魚的區(qū)別，有的食客認(rèn)為梭魚和鯔魚是一種魚。初春叫開凌梭，到了四五月份大規(guī)模游到青島前海，那時(shí)候叫鯔魚。記者采訪了青島黃海水產(chǎn)研究院一位不愿意透露姓名的專家，他告訴記者，梭魚和鯔魚雖然長得有點(diǎn)像，但不是一種魚。

記者了解到，梭魚和鯔魚都屬于魚類中鯔形目鯔科，屬于外形很像。鯔魚又名烏支、烏頭、烏鯔、脂魚、白眼，梭魚又名肉棍子、黃眼梭、紅眼梭、紅眼魚、赤眼梭、紅眼鯔。從這兩種魚的名字就能比較容易分辨出鯔魚和梭魚。

鯔魚的得名當(dāng)是緣于它的體色，郝懿行《記海錯(cuò)》云：“鯔之言緇也，其色青黑而目亦青。”“緇”是“黑色”的意思。鯔魚頭部寬而扁，眼睛大而圓，脂眼瞼發(fā)達(dá)，因其瞳孔外一圈顏色發(fā)白，所以有的地方稱其為“白眼”。身體較長，前部近圓筒形，后部側(cè)扁，全身被圓鱗，腹鰭基部有一黑色斑塊。體背色青黑，上半部有幾條黑色縱帶，腹部白色。

其實(shí)兩者雖然體形相似，但鯔魚肥短，梭魚細(xì)長，所以膠東稱之為“梭魚棍子”。這是因?yàn)樗篝~性情兇猛，游動(dòng)迅速，所以它有一個(gè)長長的流線型的身體——海洋中游速快的魚，就沒有一個(gè)“粗短胖”的。兩者最大的區(qū)別在眼睛上：梭魚的瞳孔外圈是紅黃色的，所以有的地方稱其為“赤眼”，與鯔魚的“白眼”恰成對(duì)比。鯔魚游泳能力較梭魚弱，只能洄游至近海河口繁殖，所以每年四五月份青島前海一帶，市民用魚鉤直接在岸上就能捕到鯔魚。但是鯔魚的亂刺多，沒有梭魚那么鮮美。

青島晚報(bào)/青網(wǎng)/掌上青島 記者 單衍春