豆?jié){，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、容易被吸收而備受大眾喜愛(ài)。但最近幾年，關(guān)于豆?jié){的各種說(shuō)法一直沒(méi)有停息過(guò)：豆?jié){牛奶不能一起喝?豆?jié){喝多了易致癌?豆?jié){含有激素……這些令人擔(dān)憂的說(shuō)法到底有沒(méi)有科學(xué)依據(jù)?今天，讓我們一起來(lái)揭開(kāi)真相。

近日，一則“寧波一女子講究養(yǎng)生，喝了三年自磨豆?jié){后查出乳腺癌”的消息近日刷爆微信朋友圈，不少人頓時(shí)“談豆?jié){色變”。這則消息靠譜嗎?豆?jié){含有雌激素，喝多了會(huì)致癌?

豆?jié){中含有植物性雌激素大豆異黃酮，有人認(rèn)為雌激素過(guò)多和患乳腺癌有較大關(guān)聯(lián)，但這是一種誤解。因?yàn)榇蠖沟?ldquo;植物雌激素”并不是“激素” 。大豆中富含一種活性糖分叫“大豆異黃酮”，在豆?jié){、豆腐等各種豆制品中都含有，大豆異黃酮具有類似雌激素的功能，雖然被人們稱為植物性雌激素，其實(shí)它本身不是“激素”，而是一種糖分，只是具有類似雌激素的功能而已。

那大豆異黃酮吃多了會(huì)致癌嗎?大豆異黃酮是大豆生長(zhǎng)中形成的一種活性物質(zhì)。它與雌激素有相似結(jié)構(gòu)和功能，被稱為“植物雌激素”。大豆異黃酮可以延緩女性衰老、改善更年期癥狀、抗癌防癌、預(yù)防心腦血管疾病、提高性生活質(zhì)量。多項(xiàng)科學(xué)研究證明，大豆異黃酮不僅不會(huì)致癌，因?yàn)榫哂锌寡趸淖饔?，能清除體內(nèi)自由基，起到抗癌作用。

又有新聞報(bào)道：“早上孩子急著上學(xué)，王女士把剛‘煮沸’的豆?jié){讓孩子喝完，又準(zhǔn)備一杯讓孩子帶上喝。結(jié)果孩子在學(xué)校出現(xiàn)惡心、嘔吐、呼吸困難等癥狀。緊急送往醫(yī)院后因中毒較重，孩子最后還是走了……”法醫(yī)解剖調(diào)查后才發(fā)現(xiàn)，罪魁禍?zhǔn)拙褪悄潜?ldquo;未煮熟”豆?jié){!

看到這條新聞，著實(shí)讓人驚慌，尤其是豆?jié){粉們，更是困惑：我平常喝豆?jié){也沒(méi)有任何問(wèn)題啊，但為什么新聞中的小孩喝豆?jié){中毒了呢?豆?jié){還有哪些安全問(wèn)題呢?

為什么喝了未煮熟的豆?jié){會(huì)喪命?

孩子之所以會(huì)中毒，主要是因?yàn)槎節(jié){在煮制過(guò)程中會(huì)有“假沸”現(xiàn)象。這是因?yàn)樯怪泻性磉埃苟節(jié){在煮制過(guò)程中非常容易起泡沫，讓人誤以為豆?jié){已經(jīng)煮開(kāi)了，但實(shí)際上這個(gè)時(shí)候的溫度只有80~90度左右。此時(shí)豆子中含有的皂素、皂甙、紅細(xì)胞凝集素及胰蛋白酶抑制劑等，大部分還沒(méi)有失活，喝了這樣的豆?jié){會(huì)造成諸如溶解紅細(xì)胞、刺激消化道等損害，從而引發(fā)中毒，出現(xiàn)胃部燒灼感、肚子脹痛、頭昏、頭痛、惡心 、嘔吐等癥狀。

那如何才能避免“假沸”現(xiàn)象呢?如果像新聞中的王女士那樣自己做原磨豆?jié){，在煮制過(guò)程中，當(dāng)看到大量泡沫時(shí)，關(guān)小火再煮10分鐘。這個(gè)時(shí)候大豆中的皂甙等物質(zhì)就會(huì)失去活性，此時(shí)再喝就沒(méi)有問(wèn)題了。而如果是家用豆?jié){機(jī)，就不用擔(dān)心此問(wèn)題，因豆?jié){機(jī)在打漿過(guò)程中已經(jīng)在95度煮了將近20分鐘，像皂素、皂甙、紅細(xì)胞凝集素及胰蛋白酶抑制劑等大部分已經(jīng)失活。

鮮豆?jié){就一定安全嗎?

豆?jié){富含優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素、礦物質(zhì)、大豆異黃酮以及大豆多糖等生物活性物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，人們都喜歡飲用。但這同時(shí)也為細(xì)菌等微生物繁殖提供了溫床，如果儲(chǔ)存不當(dāng)，很容易引起菌落超標(biāo)，從而引發(fā)腹瀉、嘔吐等食物中毒事件。鮮榨豆?jié){營(yíng)養(yǎng)豐富，但同時(shí)也為細(xì)菌繁殖帶來(lái)有利條件，使細(xì)菌在豐富的營(yíng)養(yǎng)條件下產(chǎn)生大量繁殖。這是新鮮飲品的特質(zhì)，越是新鮮越容易變質(zhì)，因?yàn)榭諝庵械奈⑸锖苋菀灼茐钠渲械臓I(yíng)養(yǎng)。所以，為了安全起見(jiàn)，要盡量做到現(xiàn)榨現(xiàn)喝。

以下幾種豆?jié){的喝法都可行嗎?

1. 用豆?jié){來(lái)“沖雞蛋”

所謂“沖雞蛋”，就是把雞蛋打進(jìn)熱豆?jié){當(dāng)中變成蛋花狀態(tài)，不再另外進(jìn)行加熱。這種做法的問(wèn)題在于，雞蛋中可能含有沙門氏菌，直接把雞蛋打進(jìn)熱豆?jié){，而不再加熱，沙門氏菌沒(méi)被殺死，很可能會(huì)引起腹瀉、嘔吐等食物中毒現(xiàn)象。

但這并不代表吃煮好的雞蛋，配煮好的豆?jié){就有問(wèn)題，豆?jié){雞蛋一起吃沒(méi)問(wèn)題，但前提是雞蛋是煮熟的。如果真的喜歡用豆?jié){沖雞蛋，需要每次吃之前再次煮沸豆?jié){，就不會(huì)有沙門氏菌的問(wèn)題了。

2. 用保溫瓶來(lái)存儲(chǔ)豆?jié){

天天喝豆?jié){，如何存儲(chǔ)也是個(gè)問(wèn)題，對(duì)于兩口之家來(lái)說(shuō)，市售豆?jié){機(jī)一次大約可以做出4碗豆?jié){，一次喝不完，那怎么辦呢?現(xiàn)在天氣冷，很多人會(huì)將豆?jié){儲(chǔ)存在保溫瓶里。

但是，這種做法也存在一定的安全隱患：如果豆?jié){能在短期內(nèi)喝完，問(wèn)題不大，但要是在保溫瓶里存儲(chǔ)3~4個(gè)小時(shí)，保溫瓶中的適宜溫度，再加上豆?jié){中富含蛋白質(zhì)、維生素等細(xì)菌的養(yǎng)料，細(xì)菌就會(huì)大量繁殖，而喝了這樣的豆?jié){，就有可能會(huì)引起腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。

豆?jié){一次喝不完，該如何儲(chǔ)存呢?

可以準(zhǔn)備幾個(gè)耐熱又夠密封的瓶子，每個(gè)瓶子的容量是大約可以裝一次能喝完的豆?jié){量。每次在豆?jié){快要打好時(shí)，把瓶子用沸水燙一下。然后把打好的豆?jié){(請(qǐng)注意一定是剛打好之后，馬上裝進(jìn)瓶子里，而不是在室溫下晾了一會(huì)，或者是喝剩下的豆?jié){)倒入瓶子中，密封好后，等待豆?jié){自然冷卻，再放進(jìn)冰箱里。再次喝的時(shí)候，取出一瓶，重新熱一下，就可以直接喝啦!

3. 用豆?jié){送服藥物

豆?jié){中的營(yíng)養(yǎng)成分有可能會(huì)和藥物中的某些成分發(fā)生反應(yīng)，影響藥效或者產(chǎn)生副作用，所以不建議用豆?jié){服藥。其實(shí)不僅豆?jié){，咖啡、牛奶等也是一樣，不建議直接用來(lái)服藥，服藥最好還是用白開(kāi)水。

作者：李娟娟 國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師，董策 國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師