流言： 雞蛋與豆?jié){不能同吃，不然會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)的很大損失。原因有二：一是“豆?jié){中有胰蛋白酶抑制物，能夠抑制蛋白質(zhì)的消化，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”;二是“雞蛋中的粘性蛋白與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，形成不被消化的物質(zhì)，大大降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”。

真相： 這條關(guān)于豆?jié){的“搭配禁忌”說(shuō)不上是人盡皆知，也算是流傳廣泛了，只要有人提到“什么與什么不能同吃”，總會(huì)有這么一條。看看給出的理由，還包含了一些科學(xué)名詞，更容易讓人深信不疑。到底這些說(shuō)法可不可靠呢?

當(dāng)雞蛋遇上豆?jié){

第一條理由還算有點(diǎn)譜，大豆中的確含有一些胰蛋白酶抑制物，其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用，從而降低對(duì)蛋白質(zhì)的吸收。我們說(shuō)豆?jié){一定要煮熟了吃，煮熟的作用之一就是破壞蛋白酶抑制物的活性。不過(guò)，這跟雞蛋一點(diǎn)關(guān)系都沒(méi)有。如果它的活性被破壞了，那么就不會(huì)影響對(duì)任何蛋白質(zhì)的消化;如果沒(méi)有被破壞，那么不僅是雞蛋，大豆蛋白自身的消化吸收也會(huì)受到影響。

第二條則純屬以訛傳訛。胰蛋白酶是人體或者動(dòng)物的胰腺分泌的酶，作用是分解蛋白質(zhì)。如果大豆中存在這樣的酶，純粹是大豆跟自己過(guò)不去，在進(jìn)化過(guò)程中早就被淘汰了。大概是第一個(gè)提出這種說(shuō)法的人沒(méi)有看見(jiàn)“胰蛋白酶”后面還有“抑制物”這個(gè)詞，想當(dāng)然地進(jìn)行了一番“推理”，于是就流傳開(kāi)來(lái)。雞蛋中的“粘性蛋白”是一種結(jié)合了糖的蛋白質(zhì)，它本身也是一種蛋白酶抑制物，可以結(jié)合胰蛋白酶使之失去活性。既然大豆蛋白中沒(méi)有胰蛋白酶，雞蛋的粘性蛋白跟豆?jié){也就不會(huì)有矛盾。不過(guò)，這種“粘性蛋白”本身還是一種過(guò)敏原，有的人對(duì)雞蛋過(guò)敏，可能的罪魁禍?zhǔn)字痪褪撬Ｈ绻節(jié){中真有某種成分能結(jié)合“粘性蛋白”從而使它失去致敏性，倒是一件好事。

可以看出，豆?jié){和雞蛋都是需要充分加熱作熟的食物，加熱的過(guò)程除了通常所說(shuō)的殺死致病細(xì)菌，還擔(dān)負(fù)著破壞這些“害群之馬”的任務(wù)。而對(duì)于煮熟的豆?jié){和雞蛋，一起吃完全不會(huì)有什么營(yíng)養(yǎng)損失的問(wèn)題。

Bingo!不能用豆?jié){來(lái)沖雞蛋

還有一條禁忌說(shuō)的是：不能用豆?jié){來(lái)沖雞蛋，給出的理由和上面一樣。理由錯(cuò)誤，不過(guò)這個(gè)結(jié)論卻歪打正著是正確的，原因在于熱豆?jié){的溫度不足以對(duì)雞蛋充分加熱。雞蛋中很容易含有一些致病細(xì)菌，如果沒(méi)有充分加熱滅菌的話(huà)，食用以后可能產(chǎn)生一些不良后果。盡管現(xiàn)代人很推崇“有機(jī)養(yǎng)殖”和“走地雞”，但其實(shí)“走地雞”的飼養(yǎng)條件、下蛋的環(huán)境通常難以保障雞蛋的衛(wèi)生，含有致病細(xì)菌的可能性更高，用豆?jié){來(lái)沖雞蛋的風(fēng)險(xiǎn)也就更大了，充分加熱殺菌顯得更為重要。

結(jié)論：謠言破解。 豆?jié){和雞蛋同食不存在營(yíng)養(yǎng)損失的問(wèn)題。豆?jié){里確實(shí)含有胰蛋白酶抑制物，但并不只是針對(duì)雞蛋里的蛋白質(zhì)，而且充分加熱就可以破壞它的活性。不過(guò)，用豆?jié){來(lái)沖雞蛋確實(shí)應(yīng)該避免，原因是熱豆?jié){的溫度不足以起到對(duì)雞蛋充分加熱殺菌的作用。