原標題：“宇宙第一”魯菜：蘊含儒家哲理

“八大菜系之首”“北方菜代表”“官府菜”等稱號奠定了魯菜在飲食文化中的地位。

作為歷史最悠久、技法最豐富、最見功力的菜系，魯菜的影響力之大有目共睹，不僅表現(xiàn)在歷史源流的深度上，也體現(xiàn)在對其他菜系的影響中。

比如，明清時期，在政治、文化中心北京，山東菜館就已遍地可見。紅燒大蝦、四喜丸子、糖醋里脊這樣的經(jīng)典魯菜出現(xiàn)在百姓的餐桌上。電視劇《亮劍》中楚云飛調(diào)侃：“別看我是山西人，可我不護短。山西菜不入流，上不得臺面，北方菜系，數(shù)得著的也就是魯菜。”。當代網(wǎng)友為魯菜貢獻了一個新的形容詞：宇宙第一。

然而，與其輝煌過去同樣有討論度的話題，便是精致的魯菜式微。隨著各路菜系后來居上、烹飪技術(shù)不斷創(chuàng)新，魯菜地位受到了一定的沖擊，反倒是川菜、東北菜、湘菜中比較平民的菜式熱度更高。魯菜真的沒落了？從過去與現(xiàn)在中探尋，或許對這一問題我們會有更清晰的答案。

千年積淀，高光時刻

歷史上，魯菜的存在感一直很高，它的特色歷經(jīng)千年積淀才得以形成，且每一個階段都呈現(xiàn)出不同的狀態(tài)。首先離不開齊魯大地豐富物產(chǎn)滋養(yǎng)以及得天獨厚的地理條件。先秦時期，魯菜的發(fā)展正式拉開序幕。據(jù)農(nóng)業(yè)歷書《夏小正》記載，夏朝黃河流域便有了韭、蕓、瓜、堇、蘩、蘵、卵蒜這七種作為蔬菜的植物，農(nóng)業(yè)文明的發(fā)展，為魯菜創(chuàng)造了豐富的烹飪“原料庫”。魯菜與齊魯大地的水土相互成就。春秋時期，齊國富魚鹽之利，齊都臨淄更有“商遍天下，富冠海內(nèi)”之贊譽。自然環(huán)境、經(jīng)濟發(fā)展、社會環(huán)境等促成了齊國飲食風尚的盛極。

魯菜得到進一步充實與發(fā)展在秦漢時期。從“手搦團，可長八寸許”的“膏環(huán)”，到“入口即碎、脆如凌雪”的“截餅”；從“鱁鮧”“炙豚”到“羹臛”“餳脯”“梅子醬”，魯菜樣式品類繁多，烹飪手法涉及烹、煮、烤、燴等多重技藝。民族大一統(tǒng)時期的魯菜，在多元飲食文化的交融中逐漸豐富起來。

唐宋時期，魯菜進入成熟時期。《酉陽雜俎》曾記載，“物無不堪食，唯在火候，善均五味。”“縠薄絲縷，輕可吹起，操刀向捷，若合節(jié)奏。”該時期經(jīng)濟的繁榮，進一步豐富了齊魯文化的飲食內(nèi)容。

經(jīng)過幾百年的鋪陳與積累，魯菜終于迎來了“高光時刻”。明清時期，大量山東廚師與菜品進入宮廷，同時，山東大量移民向以東三省為代表的北方區(qū)域遷移，北京聚集了眾多山東餐館，山東菜影響力也擴展至其北的更廣闊區(qū)域。此時魯菜的風格特點進一步得到了升華，調(diào)味講求咸鮮純正、突出本味。比較常見的做法便是以湯壯鮮，濟南名菜奶湯蒲菜為旺火猛煮、顏色乳白的奶湯與蒲菜制成。使用高端的食材與烹飪方式招待食客，魯菜的三大支柱歷下菜、福山菜、博山菜遠近聞名。有學者在《烹調(diào)原理》一書中定位魯菜“格調(diào)高超，水準卓越，為全國任何其他地處之菜所不能及。”

一席魯味，一篇文化史

魯菜最閃耀的地方，不僅在烹飪美食的精細、味蕾上的享受，還有它背后所承載的文化內(nèi)涵。對齊魯兒女來說，魯菜已經(jīng)不僅僅是一個菜系，而是在歷史的發(fā)展進程中，積聚著一代又一代人的文化認同，以一種文化符號的形式，傳遞著不同時代的文化記憶與精神力量，積累起深厚的齊魯文化根基。

儒家學派奠定了中國飲食注重精細、中和、健康的審美取向。其中耳熏目染的魯菜承載著文明的記憶，蘊含著豐富的哲理意蘊。“中國禮儀盡出齊魯”。從《呂氏春秋》中負鼎說湯的故事，到孔子的“食不厭精，膾不厭細”，孟子的“魚和熊掌不可兼得”，大到治國方法論，小至做人道理，古人將禮樂、文德等融于食材、廚藝、風味之中，以哲學的高度揭示了魯菜中的文化內(nèi)涵。

講究儀式感，魯菜承載著齊魯大地的精神氣質(zhì)。魯菜在成長的過程中，將黃河流域飲食與胡人、蒙古族等外來飲食風俗相融合，魯西、魯北、魯中、魯南、膠東五大風味流派，彰顯調(diào)和與共融之美，展現(xiàn)的是齊魯大地兼容并包的氣概。“四四席”“十全十美席”“四季席”等魯菜宴席盡顯“好客山東”的熱情真誠。博山菜的“四四席”吃法頗為講究，盡顯禮儀之邦的待客之道。從筵席內(nèi)容到上菜程序都有固定規(guī)矩，黑瓜子、白瓜子、塊糖、香煙各一碟，為四手碟。還有四干果、四點心、四鮮果。重頭戲主菜才款款而來，大件的菜式復(fù)雜精致，像通天海參、八寶布袋雞、糖醋鯉魚等應(yīng)有盡有，還會配有行件，如炸排骨、熘肝尖、八寶飯等。

接地氣聚人氣，魯菜承載著家長里短，記錄著生活記憶與未來夢想。飲食不僅滿足人類果腹之需，更沉淀出一個區(qū)域、家庭，乃至個體獨特的飲食故事與情感。甜沫、糝湯、糖醋鯉魚、辣子雞、豆腐箱，這些美食是許多離家在外的山東兒女牽掛的家鄉(xiāng)味，一日三餐的日常飲食中，記載著味蕾記憶，書寫著生活瑣事，承載著美好期盼。

“宇宙第一”，魯菜去哪了？

魯菜式微的話題，近幾年有了一些討論。《2020魯菜數(shù)字消費報告》中提到，2020年魯菜消費額在全國所有特色菜系中占比約4.1%，在八大菜系中領(lǐng)先于徽菜、閩菜，但顯著低于川湘菜、江浙菜。傳統(tǒng)的魯菜館漸漸在江湖中銷聲匿跡。許多人不禁對魯菜的境遇感到惋惜。實際上，這些現(xiàn)象并不能完全支撐魯菜沒落的論點，與從前雍容華貴、中正大氣的代表有所不同，魯菜的生存路徑也呈現(xiàn)出多樣化的改變。

過去的魯菜走高端路線，如今這一部分有所保留，仍然有一些正統(tǒng)的魯菜館靠著精巧的烹飪技巧傳承，將美食與藝術(shù)結(jié)合，不斷開拓市場。另外，魯菜撕掉了宮廷菜的標簽，以更自然的姿態(tài)融入日常生活中，在老百姓的餐桌上經(jīng)久不衰，網(wǎng)友戲稱的“宇宙第一”正源于此。

時代的車輪滾滾向前，魯菜也正在被賦予新的時代價值。魯菜中凝聚著文化認同，連接著鄉(xiāng)愁。飲食中不僅包含著感官體驗、情感體驗，更隱藏著由認同建構(gòu)的高層次精神體驗。黃河流域在孕育儒家文明的同時，也滋養(yǎng)了齊魯大地千年的面食文化。形狀各異、種類繁多的禮饃便是其中的一種代表。現(xiàn)在，春節(jié)常用的棗花餑餑，七夕的巧果，虎頭饃燈生育禮饃，婚娶壽慶用的龍鳳餅、壽桃……禮饃作為一種文化符號，承載著人們美好的祝福，串聯(lián)起一年四季，出現(xiàn)在人生的重要節(jié)點，以一種期待和信仰，連接對地方的依戀、記憶與認同。

魯菜中隱藏著人間煙火的流量密碼。醋熘土豆絲、紅燒茄子、油燜大蝦、木須肉這些美味可口家常菜的底色都是魯菜。火遍大江南北的黃燜雞，被稱作國民小吃界的三大“扛把子”，作為魯菜傳統(tǒng)名吃，在濟南叫響后，以攻城略地之勢推向了全國，甚至全球。

如今，美食融入文旅發(fā)展鏈條，已成主流，這也為魯菜帶來了更多機遇。從“進淄趕烤”到“甘肅天水麻辣燙”火爆出圈，為一份美食奔赴一座城成為熱門文旅現(xiàn)象。許多文旅消費者化身“美食特種兵”，開啟在一座城市的飲食中尋找“多巴胺”的模式。許多城市圍繞當?shù)氐聂敳俗銎鹞恼拢c游客、與線上的共振點，推動康養(yǎng)文旅發(fā)展、網(wǎng)紅打卡地建設(shè)，彰顯魯菜特色，讓文旅產(chǎn)業(yè)在魯菜的“加持”下跑出“加速度”，有力帶動地方文旅消費、經(jīng)濟發(fā)展。

大眾新聞記者 朱子鈺 通訊員 魏文坤