原標(biāo)題：深夜食堂：讓夜經(jīng)濟(jì)“膾炙人口”

深夜11點(diǎn)，主打拉面、燒烤的王老頭拉面館依舊熱鬧，大廳擺放的十幾張桌子坐滿了人，拉面、燒烤、啤酒……食客們吃得不亦樂(lè)乎。下班不久的宋巖也是其中之一，他一口氣吃完了一份拉面和幾串烤肉，疲憊的身體得到了美食的慰藉。

在青島，像宋巖這樣鐘情于深夜食堂的人不在少數(shù)。他們中既有本地的上班族、自由職業(yè)者，也有八方游客。在持續(xù)攀升的客群推動(dòng)下，飯店?duì)I業(yè)時(shí)間不斷延長(zhǎng)，來(lái)自美團(tuán)的數(shù)據(jù)顯示，青島餐廳的平均打烊時(shí)間為23點(diǎn)32分，與一線城市、新一線城市的數(shù)據(jù)基本持平。

一晚有三個(gè)就餐高峰時(shí)段

王老頭拉面館位于云霄路—閩江路區(qū)域。作為島城最知名的美食街，這里是深夜食堂最密集的區(qū)域之一。午夜時(shí)分，有二十多家飯店正常營(yíng)業(yè)，其中近三分之二是燒烤店。

負(fù)責(zé)人王成告訴記者，王老頭拉面館以24小時(shí)營(yíng)業(yè)為特色，夜班（21點(diǎn)-次日9點(diǎn)）能接待客戶80組左右，是白班（9點(diǎn)-21點(diǎn)）的三分之一。每天的零點(diǎn)到三點(diǎn)是夜班就餐高峰時(shí)段，客人主要是代駕司機(jī)、外賣小哥和加班職員。相比白天的客人，夜晚的客人更放松，人均消費(fèi)金額也會(huì)高一些。

王老頭拉面館向東約300米是島城最出名的深夜食堂之一——三寶粥店。在閩江路美食街，它已堅(jiān)持24小時(shí)營(yíng)業(yè)近20年。三寶粥店夜班經(jīng)理薛虎告訴記者，消費(fèi)旺季，深夜到店的客人眾多，凌晨三四點(diǎn)仍會(huì)出現(xiàn)排隊(duì)叫號(hào)的情況，夜班（21點(diǎn)-次日9點(diǎn)）銷售額與白班（9點(diǎn)-21點(diǎn)）基本持平，12個(gè)小時(shí)能接待客人150多桌。

“夜場(chǎng)的客人主要集中在凌晨5點(diǎn)以前，分為22點(diǎn)、凌晨2點(diǎn)、凌晨4點(diǎn)三個(gè)就餐高峰時(shí)段。”薛虎介紹，客人中既有加班的白領(lǐng)、夜班的職員，也有各地的游客。

在傳統(tǒng)的飯店、餐廳之外，一種名為“餐吧”的深夜食堂近年也在島城蓬勃“生長(zhǎng)”。

位于中聯(lián)廣場(chǎng)里的花兒胡同音樂(lè)酒館就是其中的代表。17點(diǎn)到21點(diǎn)，這里是燈光明亮的餐廳，以餐飲為主，空氣中飄蕩的是舒緩的民謠；21點(diǎn)到次日凌晨2點(diǎn)，這里就變成了音樂(lè)酒吧，有歌手在舞臺(tái)上獻(xiàn)藝。

花兒胡同音樂(lè)酒吧中聯(lián)廣場(chǎng)店店長(zhǎng)安杰表示，在他看來(lái)，餐吧與一般餐廳的最大區(qū)別是提供了一種不同的社交方式，“這里不是單純的飯店，也不是單純的酒吧，這里的顧客很自由，無(wú)論是喜歡交友還是喜歡一個(gè)人，都有自己的空間。”

燒烤為何“一家獨(dú)大”

記者在采訪中了解到，盡管島城的深夜餐飲發(fā)展紅火，但與市民和游客的期待相比，仍有一定的差距。近日，記者實(shí)地探訪了市南區(qū)閩江路，市北區(qū)豐盛路、埠西市場(chǎng)和李滄區(qū)巨峰路四片深夜食堂聚集地發(fā)現(xiàn)，40多家深夜?fàn)I業(yè)的飯店中，主營(yíng)燒烤的門店占半數(shù)以上。

青島深夜食堂燒烤“一家獨(dú)大”的狀況與外地城市形成了鮮明對(duì)比。記者登錄某點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站，在智能排序模式下，以區(qū)為單位生成飯店列表，分析前30家晚11點(diǎn)后仍正常營(yíng)業(yè)的飯店后發(fā)現(xiàn)：市南區(qū)的深夜食堂共有8個(gè)主營(yíng)品類，其中燒烤店有18家，占比60%；市北區(qū)的深夜食堂有9個(gè)主營(yíng)品類，其中燒烤店有15家，占比50%；李滄區(qū)的深夜食堂有7個(gè)主營(yíng)品類，其中燒烤店有19家，占比63%。

隨后，記者又以同樣標(biāo)準(zhǔn)檢索北京市朝陽(yáng)區(qū)、上海市靜安區(qū)和廣州市越秀區(qū)。在北京市朝陽(yáng)區(qū)，深夜食堂共有13個(gè)主營(yíng)品類，數(shù)量最多的是燒烤店，共有9家，占比30%；在上海市靜安區(qū)，深夜食堂共有11個(gè)主營(yíng)品類，數(shù)量最多的是小龍蝦店，共有8家，占比27%；在廣州市越秀區(qū)，深夜食堂共有14個(gè)主營(yíng)品類，數(shù)量最多的是火鍋店，共有7家，占比23%。

該怎樣解讀燒烤在青島深夜餐飲領(lǐng)域的“一家獨(dú)大”？

齊鵬飛在市南區(qū)北京路上經(jīng)營(yíng)一家名為大鵬燒烤海鮮家常菜的飯店，每天晚6點(diǎn)至次日凌晨2點(diǎn)是最忙碌的時(shí)候，25張桌子經(jīng)常客滿。齊鵬飛認(rèn)為，燒烤店之所以成為深夜餐飲領(lǐng)域的“霸主”，因?yàn)樗罘弦菇?jīng)濟(jì)參與者的需求，“夜間出來(lái)活動(dòng)的多是年輕人，他們對(duì)燒烤有著特殊的偏好。在全國(guó)很多城市的深夜餐飲市場(chǎng)上，燒烤都是重要的品類，青島不過(guò)是更進(jìn)一步。”

青島市飯店和烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊巖有著不同的看法。楊巖告訴記者，燒烤的“超高占比”與青島深夜餐飲市場(chǎng)發(fā)展不充分有關(guān)。“夜餐飲和夜經(jīng)濟(jì)是深度綁定的。在夜經(jīng)濟(jì)發(fā)展好的地方，各個(gè)層面的參與者都有，夜餐飲會(huì)呈現(xiàn)‘百花齊放’的狀態(tài)。相比先進(jìn)城市，青島的夜經(jīng)濟(jì)發(fā)展還相對(duì)滯后，引流能力有限，除了燒烤等少數(shù)幾個(gè)品類外，大多數(shù)品類的飯店夜場(chǎng)難以有效運(yùn)轉(zhuǎn)。”楊巖說(shuō)。

除了品類單一之外，油煙、噪聲擾民也是深夜食堂所面臨的突出問(wèn)題，這一點(diǎn)在夏季最為明顯。以7月為例，市12345政務(wù)服務(wù)便民熱線和觀海新聞客戶端“直通12345”平臺(tái)就收到市民關(guān)于餐飲單位深夜擾民的投訴近200條。

照亮深夜餐飲的“星空”

現(xiàn)代城市是24小時(shí)不停運(yùn)轉(zhuǎn)的城市，夜經(jīng)濟(jì)在城市經(jīng)濟(jì)中正發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。《2022-2023年中國(guó)夜間經(jīng)濟(jì)行業(yè)發(fā)展與消費(fèi)者調(diào)研報(bào)告》的數(shù)據(jù)顯示，2016年以來(lái)，中國(guó)夜間經(jīng)濟(jì)規(guī)模快速增長(zhǎng)。截至2020年底，中國(guó)夜間經(jīng)濟(jì)規(guī)模突破30萬(wàn)億元，較2019年同期增長(zhǎng)了5.0%，預(yù)計(jì)2022年將突破40萬(wàn)億元。作為夜經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，夜餐飲迎來(lái)巨大的發(fā)展空間。

青島市政協(xié)常委、山水怡人園林生態(tài)有限公司董事長(zhǎng)張輝崙長(zhǎng)期關(guān)注夜經(jīng)濟(jì)發(fā)展。他認(rèn)為，夜經(jīng)濟(jì)已成為城市經(jīng)濟(jì)的“晴雨表”，作為重要的夜經(jīng)濟(jì)要素，深夜餐飲應(yīng)該得到足夠的重視。“一個(gè)良好的深夜餐飲生態(tài)應(yīng)該是‘滿天繁星，眾星捧月’的態(tài)勢(shì)，有龍頭企業(yè)帶動(dòng)，有多種企業(yè)參與，最大限度激發(fā)市場(chǎng)活力。下一步，青島可以借鑒外地做法，以深夜餐飲為抓手，提升夜經(jīng)濟(jì)活力。一方面，可以積極引進(jìn)餐飲網(wǎng)紅企業(yè)提升關(guān)注度，一方面加大政策扶持力度，通過(guò)行業(yè)補(bǔ)貼、稅費(fèi)減免等方式鼓勵(lì)多種門類餐飲企業(yè)延長(zhǎng)夜間營(yíng)業(yè)時(shí)間，打造叫得響的標(biāo)志性街區(qū)。”張輝崙說(shuō)。

事實(shí)上，經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，青島已成長(zhǎng)起一批餐飲特色街區(qū)，但在一些人看來(lái)，這些餐飲特色街區(qū)在深夜餐飲領(lǐng)域的存在感不強(qiáng)，特色也不夠鮮明。

“全國(guó)知名的深夜餐飲街區(qū)各有各的特色，北京的簋街有小龍蝦，上海的158坊有各國(guó)美食，廣州的寶業(yè)路有粵派海鮮，武漢的吉慶街有各種小吃，具有標(biāo)識(shí)性。”作為一名“出差達(dá)人”，市民張新建議，青島的餐飲企業(yè)應(yīng)該主動(dòng)作為，在開發(fā)特色菜品上多下功夫，求新求變，主打創(chuàng)意牌，以特色菜品吸引更多關(guān)注。

深夜餐飲要持久健康發(fā)展，離不開一個(gè)良好的社會(huì)環(huán)境。“每到深夜餐飲消費(fèi)的旺季，市民關(guān)于油煙、噪聲、環(huán)境衛(wèi)生的投訴就增多，由于一些問(wèn)題長(zhǎng)期得不到有效解決，周邊居民和商戶的關(guān)系經(jīng)常處于緊張狀態(tài)，不利于發(fā)展深夜餐飲。”市人大代表、山東文康律師事務(wù)所高級(jí)合伙人張寧認(rèn)為，實(shí)現(xiàn)深夜食堂的“百花齊放”，應(yīng)該在商家經(jīng)營(yíng)和市民生活中尋求一個(gè)平衡點(diǎn)。這既需要城市的建設(shè)者和管理者在城市規(guī)劃、建設(shè)和管理上下功夫，也需要深夜食堂的經(jīng)營(yíng)者加強(qiáng)自我約束，減少擾民行為。

青島日?qǐng)?bào)/觀海新聞?dòng)浾?nbsp; 崔武  文/圖

[來(lái)源：青島日?qǐng)?bào) 編輯：戴慧慧]