1月16日,記者新春走基層探訪了城陽上馬街道的百年腌魚歷史。自清末開始,上馬漁民就因不能及時進港變賣漁獲,為保證捕獲的海鮮不受霉爛之害,用食鹽將海鮮腌制以便保存,由此,海鮮腌制技術在當地廣泛傳播。東程社區居民孫紹忠的曾祖父孫立財當年就是船老大,在他的培養下,伯父孫希存繼承了傳統腌魚技藝,而今這項技藝又傳給了孫紹忠。為使得這一手藝流傳下來,孫紹忠已經將有著百余年傳承的腌魚技術申請了青島市非遺。

孫紹忠的曾祖父孫立財就是船老大,當時他用一個小船,船身長度在7～8米,在膠州灣打圍網,“我的祖父孫承慈兄弟6人都下海,我家造的船在當時本地區漁船里算是最大的了。漁季在青島外海打魚,漁閑時跑運輸,直到1950年被大隊買回歸公。”孫紹忠說道。據孫紹忠介紹,1985年他家造了一條18米長的漁機船,孫紹忠隨伯父出海打魚,那時漁獲很多,日產量最多到3000斤左右。“1990年后漁船成倍增加,漁獲日產量逐漸減少,在此期間又增加了海蜇網、鯧魚網。每年春天在黃海打鲅魚和鯧魚,秋天到渤海打海蜇和對蝦。”

“腌制海鮮從海鮮打撈上岸,到腌制完成需要多道工序才能完成。海鮮腌制的制作技藝全靠師徒傳承,世代相傳。從選料到加工都采用手工,沒有具體的量化指標,全憑經驗掌握。”孫紹忠告訴記者,早期漁港沒有制冰的設備,魚類保存只能用食鹽。他也是在那時練就了一手腌制海鮮的好手藝,無論是選魚、割魚、腌制、發酵都已掌握。為了將這項技藝傳承下去,2015年孫紹忠將腌魚技術申請了青島市非遺。

“青島周邊漁場魚的脂肪多,腌制魚成色、味道俱佳;割魚時要使用兩頭有刀尖,刀肚有弧線的割魚刀。”孫紹忠介紹說,船上有專門腌魚的船艙,將船艙底部撒上厚厚一層鹽,將魚分類一橫一縱有序擺放在船底,每垛魚2米左右,之間留舀魚湯間隙,每層魚撒薄薄的一層鹽,掌握三斤魚用一斤鹽,腌完后用木板蓋在魚垛上,石板壓住,定時舀出魚湯至剛好沒入魚垛為止。再按照一碗鹽三碗小海鮮的比例,將鹽加入進行密封發酵二十天,就可以食用。

半島記者　欒英杰