工人展示做好的豆腐。

豆腐諧音又名“都福”,是福氣的象征,也是百姓餐桌上必不可少的一道美食。在即墨市溫泉街道有一個(gè)遠(yuǎn)近聞名的“豆腐村”——大海南村,全村600多戶村民,幾乎每家都會做手工鹵水豆腐,至今已經(jīng)有300余年的歷史。大海南村三面環(huán)山,一面環(huán)海,而且采用鹵水做豆腐,因此做出的豆腐口感細(xì)膩爽滑、味道獨(dú)特。2013年,村莊成立青島海泉灣農(nóng)產(chǎn)品專業(yè)合作社,打造大海南村手工鹵水豆腐品牌,在即墨及周邊地區(qū)供不應(yīng)求。12月25日凌晨,記者深入大海南村探訪“豆腐村”的奧秘。

凌晨是最忙的時(shí)候

12月24日傍晚5時(shí)許,記者來到即墨市溫泉街道大海南村探訪。“我們都是晚上11點(diǎn)才開始加工豆腐,凌晨3點(diǎn)做好以后,就發(fā)往即墨周邊地區(qū),保證老百姓當(dāng)天吃上最新鮮最有營養(yǎng)的鹵水豆腐。”青島海泉灣農(nóng)產(chǎn)品專業(yè)合作社理事長劉友功告訴記者。25日凌晨,雖然已是深夜,然而記者走進(jìn)豆腐合作社,空氣里彌漫著一股豆香味,只見里面非常干凈整潔,工人們有的拿著勺子在不停地?cái)嚢柚伬镏蠓械亩節(jié){,有的正在往過濾好的豆?jié){里點(diǎn)鹵……一片繁忙的景象。

“泡豆、磨漿、煮漿、濾渣、點(diǎn)兌、成形,光做豆腐就要2個(gè)小時(shí),還不算前期的選豆。”67歲的紀(jì)家成正在煮漿,說起做豆腐的工藝來,已經(jīng)做了40多年豆腐的紀(jì)家成如數(shù)家珍。據(jù)他介紹,制作豆腐要先泡好豆子,豆子需大小均勻,色澤油亮,在夏季需要泡5到6個(gè)小時(shí),而冬天則要12個(gè)小時(shí)。泡好的豆子磨成漿倒進(jìn)鐵鍋煮熟,濾渣后倒入大缸內(nèi),然后用鹵水點(diǎn)兌,同時(shí)要不停地?cái)嚢杈鶆?讓豆?jié){與鹵水充分混合,從而逐漸結(jié)晶凝結(jié);靜待30分鐘后,缸里的豆?jié){變成豆腐腦。用勺子將豆腐腦放入模具里填充抹平,再壓半個(gè)多小時(shí),豆腐腦就變成了成形的鹵水豆腐。

祖祖輩輩堅(jiān)持手工

正在說話的工夫,鐵鍋里的豆?jié){煮好了。“嘗嘗我們的豆?jié){,味道可好了,外面絕對喝不到。”紀(jì)家成盛了一杯豆?jié){給記者品嘗。記者注意到,杯里的豆?jié){呈現(xiàn)米黃色,非常粘稠,近聞一股濃郁的豆香氣,喝到嘴里,香甜可口。此外煮漿也很有講究,最好采用鐵鍋,溫度必須達(dá)到100℃,要翻七八個(gè)滾才好,否則火候掌握不好,做出的豆腐口感發(fā)澀,沒有豆腐味。還有點(diǎn)鹵多少和早晚也很關(guān)鍵,豆?jié){溫度要在80℃左右,否則溫度高豆腐含水少,吃起來口感硬,溫度過低,豆腐含水量大,不硬實(shí),容易碎。

而做好手工鹵水豆腐,紀(jì)家成說全靠自己多年積累的經(jīng)驗(yàn)。雖然現(xiàn)在很多人圖省事機(jī)械化加工豆腐,但是他們依然堅(jiān)持手工制作。“這個(gè)老手藝是我們的寶貴財(cái)富,失傳了就太可惜了,所以無論多么辛苦勞累,我們都要讓傳統(tǒng)手工藝得到傳承和延續(xù)。”紀(jì)家成說,從他記事起,祖輩就做豆腐,現(xiàn)在自己也做豆腐有40多年了。世上三行苦,撐船、打鐵、磨豆腐。做豆腐過程繁瑣而勞累,每天晚上11點(diǎn)開始干活,忙到凌晨4點(diǎn)多。日復(fù)一日,年復(fù)一年,幾十年一路走過來,紀(jì)家成說他早已經(jīng)習(xí)慣了這種生活。

成立合作社抱團(tuán)做豆腐

據(jù)村民介紹,大海南村手工做鹵水豆腐已經(jīng)有300余年的歷史,在清朝嘉慶年間就是欽點(diǎn)貢品,嘉慶皇帝還曾賦詩“溫潤如玉嬌容貌,裊裊宛若仙子來”稱贊大海南村鹵水豆腐。“大海南村的豆腐與眾不同,為什么這么好吃?首先使用的是鹵水,也稱為海水豆腐,它做出的豆腐比石膏豆腐細(xì)膩滑嫩。”提起大海南村鹵水豆腐,劉友功非常自豪,水質(zhì)好是做豆腐的關(guān)鍵,大海南村三面環(huán)山,做豆腐全部采用村旁紅廟山山泉水,水質(zhì)清甜沒有雜質(zhì)。其次就是采用傳統(tǒng)手工制作,做出的豆腐不僅口感細(xì)膩甘甜,還干凈有營養(yǎng)。

“一斤黃豆出2斤豆腐,我們合作社一天加工1000余斤豆腐,去掉原料和人工等費(fèi)用,差不多一年收入20萬元左右。”劉友功告訴記者,他們做好的鹵水豆腐目前主要接受訂單,銷往即墨及周邊地區(qū)。

據(jù)悉,為了更好地傳承鹵水豆腐的制作工藝,2012年,劉友功組織村莊50戶村民,成立了青島海泉灣農(nóng)產(chǎn)品專業(yè)合作社,并注冊大海南鹵水豆腐。“下一步,我們將發(fā)展更多的村民加入合作社,對大海南豆腐實(shí)行統(tǒng)一品牌,統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),把老祖宗留下的老手藝傳承發(fā)揚(yáng)光大,帶領(lǐng)更多的村民發(fā)家致富,讓豆腐村的豆腐永久飄香。”對于未來,劉友功信心滿滿。

文/圖　半島記者　李春燕