原標(biāo)題：新鮮上市的各類海貨，哪款是你的最愛？

秋季開海一段日子了，青島的海鮮市場果然熱鬧起來。購買的人多，海鮮攤販的攤子也多。田園的果蔬會隨四時而不同，海鮮的味道也會因春秋而各異。在品類上，秋海鮮與春海鮮大體相當(dāng)，然而其口味及神韻卻各擅勝場。近幾日，記者連續(xù)去過海泊河早市、北村市場和商城路市場，隨記者的腳步一起看看有哪些海鮮值得買吧。

最鮮美 蠣蝦八帶和筆管

買海鮮圖的是一個鮮字，而從鮮美程度來說，蝦類無疑是首選。近期上市的蠣蝦相對多起來，視個頭大小、品相及新鮮度的不同，價格從每斤十幾元到三四十元不等。買蠣蝦最需注意的是新鮮度，還要注意有些攤販可能為了保鮮，將蠣蝦提前用水泡過，這種蠣蝦的口感當(dāng)然差多了。

海捕大蝦也陸續(xù)上市。有中華對蝦，也有青蝦及斑馬蝦、竹節(jié)蝦等。中華對蝦是首選，不管是白灼還是油燜或者清燉，都是不錯的吃法。這些海捕蝦的價格自然要高些，每斤從五十六元到一百元不等。

小海鮮里的八帶和筆管也非常鮮美。活八帶的行情在每斤三十元左右，還有一種八帶的兄弟“馬蛸”，就是爪子更長、肉質(zhì)更堅韌的那種八帶，價格也差不多。鮮筆管也上市了，白灼基本是最好的吃法。

最實惠 刀魚鲅魚琵琶蝦

近年來，琵琶蝦的價格一直居高不下，多年前這種海鮮并不受追捧，可近年卻踏入海鮮的“貴族”行列，鮮活的琵琶蝦沒跌過一斤五十元的。可能近期大量海鮮上市的原因，這次開海后琵琶蝦的價格下降了不少，在部分市場能夠三十元一斤成交。

除了琵琶蝦之外，刀魚、鲅魚和螃蟹的價格都有所回落。前兩種魚類，十元出頭一斤就能買到，螃蟹也不再動輒每斤五六十元甚至更高了。當(dāng)然，要追求更好品質(zhì)的這些海鮮，價格還是挺高，但是總體上比開海前要便宜一些。

最豐富 野生海魚品種多

開海后野生海魚的品種自然最豐富。除了刀魚、鲅魚外，像鯧魚、黃花、偏口等常見魚，以及老板魚、大頭腥、野生黃姑魚、白姑魚等等，都有鮮貨上市。大家愛吃的舌頭魚當(dāng)下還不在潮水，市場上基本還是凍貨，這種魚要等秋末冬初才會有鮮貨。

除了最家常的刀魚、鲅魚、黃花魚之外，記者很推薦鯧魚。鯧魚有大有小，個頭較小的鯧魚據(jù)說是近海捕撈的，味道特別鮮美。這種小鯧魚還被青島人稱為“鏡魚”，可能指它身上的亮晶晶的細(xì)鱗，再加上較圓潤的身體，很像過去家庭里使用的小圓鏡吧。新鮮貨清蒸油潑都很好，炸著吃就有點兒可惜了。（觀海新聞/青島晚報/掌上青島 記者 許秉智）

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怎么選怎么買怎么吃

開海后的海鮮三問

海鮮整天買整天吃，其實里面有不少學(xué)問。“三輩子學(xué)穿，八輩子學(xué)吃”，更何況咱吃的是驕貴的青島海鮮呢？天津過去有句俗話，叫“當(dāng)當(dāng)吃海鮮，不算不會過”。這句俗話頗有調(diào)侃詼諧的意味。這些年青島海鮮的價格從來沒有低過，內(nèi)陸人來青島吃飯有時喊貴，部分原因就是因為海鮮成本高。要買海鮮吃海鮮，特別是要吃野生貨，你就得別心疼錢。

選海鮮 既要當(dāng)季還要新鮮

對于久嗜海鮮的老青島人來說，要買到上等的青島海鮮，需要用極為挑剔的眼光，去蠻大的海鮮市場里精挑細(xì)選。看品種、看產(chǎn)地、看新鮮度，還要看自己的口味。如此才能稱得上吃到了正宗的青島海鮮。

比如刀魚要選青島近海的，海螺最好是紅島或田橫島的，蠣蝦要選當(dāng)潮的，而且還要避免被自來水浸泡過的。在青島要練就這種購買海鮮的功夫，決非朝夕可以蹴就。直觀的感覺是基礎(chǔ)，反復(fù)的訓(xùn)練是保障，比較和反思是訣竅，這中間適當(dāng)交點兒“學(xué)費”也在情理之中。

買海鮮是需要有“法眼”的。購買海鮮的法眼，就是能夠穿透海鮮攤販們制造的種種迷霧，比如海水浸泡后的清純、燈光映射下的鮮亮等等。有句話叫“不立文字，直指人心”，意思是撇開一切外表的光環(huán)，直接探求問題的本質(zhì)。買海鮮也當(dāng)如是觀。肉眼要練成法眼，自然要做“去障”的功夫，它需要包括“走眼”在內(nèi)的反復(fù)實踐。

買海鮮 憑眼光更需憑運氣

青島嶗山海邊農(nóng)村有一句俗語，叫“敢許一頭豬，不敢許一條魚”。意思是在宴請朋友時，主人敢于承諾餐桌上一定會有豬肉，但是不敢承諾屆時一定能吃上一條野生魚。這并不是說一條魚的價格要比一頭豬還要高，而是指漁民捕撈海鮮要靠天吃飯——出海到底能撈些什么海鮮回來，那還是需要碰運氣的。

其實我們購買海鮮和漁民捕撈海鮮有相似處——不是你想去市場買什么海鮮，市場上就一定會有什么海鮮。想吃新鮮的活八帶，可能這幾天的潮水里撈不到它。多少年來，青島的海鮮市場一直是這個樣子的，除非你去買養(yǎng)殖貨，那些東西天天都會排著隊在那里等你來挑選。

我每次去市場買海鮮，都是有明確的目的而無確切的目標(biāo)，至于能買到哪種海鮮，那基本靠機緣。比如前兩天想吃開海后的第一撥兒蠣蝦，可兩處市場不見蠣蝦蹤影，但是一種被漁民稱作“青虎蝦”的野生大蝦，卻被擺在了海鮮攤販面前虎虎有生氣。于是，我的晚餐上多了一道野生大蝦燉白蘿卜絲，味道極為鮮美。

吃海鮮 原汁原味才是王道

眾口難調(diào)。但是野生海鮮怎么吃才最鮮美，還是有個公理的。這個公理我認(rèn)為就是保持海鮮的原汁原味，所謂“清水出芙蓉，天然去雕飾”。這么好的食材，你無須去做過多干預(yù)，用最簡單的烹飪方式，可能會得到出彩的效果。

記得在本世紀(jì)初，青島一家老字號飯店將在延吉路開新店，記得該店負(fù)責(zé)人為尋找一句概括海鮮烹飪方式的宣傳語，找尋了不少專家。最終的討論結(jié)果就一句：原汁原味。“原汁原味”是烹飪海鮮的永恒主題，舍棄這一主題做些花里胡哨的烹飪方法，對野生海鮮來說都是畫蛇添足。

內(nèi)行人吃海鮮，不應(yīng)該以飽食為目的，而應(yīng)該以品嘗為指歸。肉類不妨大快朵頤，海鮮則需要細(xì)嚼慢品。近期有句網(wǎng)絡(luò)用語，叫“你品，你細(xì)細(xì)品”，吃海鮮就應(yīng)該這個樣子。再打個比方，吃肉如喝啤酒，可以一整杯滿飲，吃海鮮則應(yīng)該象喝白酒，只有小口細(xì)品，才不辜負(fù)這大海的饋贈。

（文/許秉智）