原標(biāo)題：美食紀(jì)錄片如何講好“干飯人”的故事?

將美食與情感相連，通過(guò)視覺(jué)畫(huà)面?zhèn)鬟f味覺(jué)記憶，實(shí)現(xiàn)對(duì)觀眾的新式陪伴，這是美食紀(jì)錄片獨(dú)一無(wú)二的吸引力。從2012年陳曉卿執(zhí)導(dǎo)的《舌尖上的中國(guó)》第一季開(kāi)創(chuàng)了“美食人間”的全新紀(jì)錄片品類開(kāi)始，到近兩年陸續(xù)走紅的《早餐中國(guó)》 《宵夜江湖》 《人生一串》 《江湖菜館》等等，美食紀(jì)錄片無(wú)疑是近十年來(lái)在國(guó)內(nèi)最受歡迎的紀(jì)錄片類型之一。

一部美食紀(jì)錄片如何引發(fā)共情?當(dāng)紀(jì)錄片導(dǎo)演決定做一部美食紀(jì)錄片，美食和敘事如何引發(fā)“干飯人們”情感結(jié)構(gòu)的回響?這可能都是他們需要思考的首要問(wèn)題。

對(duì)于筆者而言，自幼在蘇北運(yùn)河邊的工廠大院里長(zhǎng)大，離開(kāi)家鄉(xiāng)二十余年，每每想起家鄉(xiāng)菜，除了淮揚(yáng)菜經(jīng)典的獅子頭、煮干絲或者揚(yáng)州老鵝外，更底層記憶菜譜里永遠(yuǎn)藏著兩道必點(diǎn)菜：一道是“神仙湯”，一道是“陽(yáng)春面”。

所謂“神仙湯”，其實(shí)是“省錢湯”的諧音梗：雙職工家庭的父母下班晚了，簡(jiǎn)單用醬油、蔥花沖一碗，再放一筷子豬油，輕輕攪拌直至完全融化，香氣也隨之四溢。在夏天的傍晚，下班的工人們?cè)诼毠に奚釁^(qū)支起小桌子，在地上灑水降溫，豬油的濃香和“晚飯花”(夜來(lái)香)的清香一起伴隨著水蒸氣升騰起來(lái)， “干飯人們”互相調(diào)侃著“神仙也要省錢”，成為工廠大院最具煙火氣的日常。

而另一道所謂“陽(yáng)春面”，其實(shí)就是清湯光面，并沒(méi)有任何配菜或者澆頭，只是光溜溜的面條撒一點(diǎn)蔥花。外婆會(huì)用蘇州口音招呼“來(lái)qie陽(yáng)春面”。直到離家很多年后，才突然想起“陽(yáng)春面”中所飽含的物質(zhì)貧瘠時(shí)代的樂(lè)觀主義：如今被健康飲食人士稱為“純碳水”的光溜溜面條上，僅有的蔥花卻可以用陽(yáng)春三月枝頭的嫩芽來(lái)形容。我常常想，灰暗的年代基色下，難得如此明媚的心理暗示，是一種怎樣的生活態(tài)度。

這可能正是美食類紀(jì)錄片在近年來(lái)成為最活躍的紀(jì)錄片創(chuàng)作題材的真正原因。如何刻畫(huà)時(shí)代群像和人間真實(shí)是所有非虛構(gòu)創(chuàng)作的本真價(jià)值。“美食”是視覺(jué)奇觀，而背后的“人間”則蘊(yùn)含著美食平民主義的價(jià)值觀。正如新冠疫情中城市間彼此加油會(huì)用當(dāng)?shù)孛朗尺M(jìn)行擬人化的類比，“熱干面加油” “小籠包加油” “揚(yáng)州炒飯加油”，前現(xiàn)代的美食既寄托了人們解決后現(xiàn)代危機(jī)的隱喻，也是一種返璞歸真式的探尋。

從具體的紀(jì)錄片敘事策略而言，如果美食是一場(chǎng)以說(shuō)服為目的的傳播行為，那么按照經(jīng)典的說(shuō)服理論，導(dǎo)演的敘事策略可以分為“中心路徑”和“外周路徑”兩條。所謂“中心路徑”，常常指通過(guò)詳盡的分析、高質(zhì)量的論據(jù)、專業(yè)的理性來(lái)進(jìn)行說(shuō)服。放在美食紀(jì)錄片中，導(dǎo)演往往可以去呈現(xiàn)食材的精挑細(xì)選、限時(shí)運(yùn)送、工匠手法和味覺(jué)觸達(dá)。如《壽司之神》如何呈現(xiàn)食材精挑細(xì)選，以及制作工序中章魚(yú)需要揉五十次，海苔需要烤一百次，米飯不能低于人體的溫度等等。如此這般，都是試圖以工業(yè)奇觀的方式，將對(duì)于美食不確定的主觀評(píng)價(jià)外化為可量化、可標(biāo)準(zhǔn)化的工序流程。

而“外周路徑”則往往緩慢地建立內(nèi)隱的態(tài)度，通過(guò)把態(tài)度目標(biāo)和情緒反復(fù)關(guān)聯(lián)而實(shí)現(xiàn)。在敘事策略上，往往通過(guò)人物故事和細(xì)節(jié)的呈現(xiàn)，調(diào)動(dòng)人們與美食相關(guān)的記憶，以及相應(yīng)的態(tài)度和情感結(jié)構(gòu)。好比人們對(duì)于一支城市球隊(duì)的忠誠(chéng)往往不一定來(lái)自于這支球隊(duì)的資金投入和球星配置，可能更與年少時(shí)周末與父親一同看球的家庭記憶有關(guān);也好比人們對(duì)于中醫(yī)中藥的態(tài)度，可能與年幼時(shí)外婆家熬中藥時(shí)彌漫的舊時(shí)光氣味密不可分。對(duì)于美食的態(tài)度同樣如此，往往嵌入在更大的內(nèi)隱價(jià)值觀和情感結(jié)構(gòu)之中，暗含著80后、90后，乃至00后和Z世代年輕的鄉(xiāng)愁。

有媒體曾報(bào)道：加繆的《局外人》和太宰治的《人間失格》在Z世代年輕人的閱讀書(shū)單中榜上有名。Z世代的閱讀趣味或能折射出某種群體性社會(huì)心態(tài)： “干飯人們”常常要面對(duì)的生活困境，在于成為自己生活局外人的風(fēng)險(xiǎn)。如何去鉚定生活的坐標(biāo)、編織意義的網(wǎng)絡(luò)，這個(gè)過(guò)程就需要不斷地和他人的生活進(jìn)行比照。而紀(jì)錄片則提供了一個(gè)真誠(chéng)的參考系。優(yōu)秀的美食類紀(jì)錄片正如優(yōu)秀的旅行文學(xué)，帶著年輕世代去看他人的生活、看他人的時(shí)代，這正是成長(zhǎng)所必需的自我對(duì)話和自我發(fā)現(xiàn)的過(guò)程。

但在影像工業(yè)中， “導(dǎo)演想要表達(dá)什么”和“市場(chǎng)想要看到什么”往往被視為一對(duì)具有競(jìng)爭(zhēng)性的訴求。紀(jì)錄片品類的獨(dú)特性在于，創(chuàng)作者往往帶著1980年代誕生的電視精英主義傳統(tǒng)而來(lái)，具有強(qiáng)烈的導(dǎo)演本位的表達(dá)動(dòng)機(jī)。而如今的網(wǎng)絡(luò)文化中，視聽(tīng)新媒體平臺(tái)的內(nèi)容評(píng)價(jià)又往往以用戶中心主義作為績(jī)效標(biāo)注。因此，二者之間暗含著話語(yǔ)權(quán)的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。

但正如人類學(xué)家閻云翔在《禮物的流動(dòng)》一書(shū)中指出：中國(guó)社會(huì)的關(guān)系往往并非“我本位”、也非“他者本位”，而是“關(guān)系本位”。從這個(gè)角度看，美食類紀(jì)錄片正好像是良性社會(huì)互動(dòng)關(guān)系網(wǎng)絡(luò)中的一件“流動(dòng)的禮物”。紀(jì)錄片的價(jià)值也并非是“表達(dá)者本 位”，也非“市場(chǎng)/觀眾本位”：前者往往會(huì)使得表達(dá)過(guò)于導(dǎo)演個(gè)人化，而后者則有視覺(jué)敘事姿態(tài)淪為諂媚的風(fēng)險(xiǎn)。優(yōu)秀的美食類紀(jì)錄片可能正是通過(guò)“美食”重建了“關(guān)系本位”的對(duì)話。如今網(wǎng)絡(luò)的情感結(jié)構(gòu)中往往并存著兩種對(duì)立的情緒：一面是滿屏的輕易“破防”，另一面常常又缺乏基本的共情能力。如果從這個(gè)觀點(diǎn)出發(fā)，無(wú)論刻畫(huà)的是什么以及如何刻畫(huà)，如果美食紀(jì)錄片可以重啟這樣的關(guān)系和對(duì)話，那可能就是其最大的社會(huì)價(jià)值。

(作者為中國(guó)傳媒大學(xué)副教授、紀(jì)錄片創(chuàng)作與研究專家)