原標(biāo)題：專訪《風(fēng)味原產(chǎn)地》制片人：甘肅羊雜讓墨西哥觀眾想到自家烹飪

(記者 秦金月)今年11月20日，由陳曉卿團隊傾力打造的美食系列紀(jì)錄片《風(fēng)味原產(chǎn)地•甘肅》正式登陸奈飛(Netflix)平臺。這也是繼“潮汕”篇和“云南”篇之后，該系列再度“出海”，將優(yōu)秀的中華美食文化推介給全世界的網(wǎng)友。

登陸奈飛短短一周時間，“甘肅”篇就沖進香港排行榜第10名，新加坡排行榜第8名，也獲得了北美地區(qū)推薦首位。

近日，中國網(wǎng)文化頻道記者專訪《風(fēng)味原產(chǎn)地》系列紀(jì)錄片制片人李潔，探討“甘肅”篇的創(chuàng)作理念以及主創(chuàng)團隊對美食文化的思考。

“甘肅”篇食材與地域特性的結(jié)合愈加明顯

中國網(wǎng)文化：與《風(fēng)味原產(chǎn)地》系列中的“潮汕”篇、“云南”篇相比，我們發(fā)現(xiàn)“甘肅”篇食物與地域的結(jié)合更為巧妙，這主要出于哪方面的考慮?

李潔：氣候的多樣性，地理地貌的豐富性和差異性是甘肅的典型特點，這些地貌本身就具有極強的視覺表現(xiàn)力。通過調(diào)研，我們也看到很多食材的選擇、烹飪方式的選擇與其出現(xiàn)地域的自然地理條件之間，有極強的對應(yīng)性。所以，“甘肅”最后呈現(xiàn)的食材和食物與地理地貌結(jié)合也更加明顯。

中國網(wǎng)文化：除了片頭，《風(fēng)味原產(chǎn)地》“甘肅”篇的升級與前兩部相比，還有哪些體現(xiàn)?

李潔：嚴(yán)格地說，不是“升級”，而是基于《風(fēng)味原產(chǎn)地》系列的制作準(zhǔn)則，對“甘肅”這個地區(qū)的風(fēng)味呈現(xiàn)，及其所依托的風(fēng)物風(fēng)貌，背后形成的原因有更全面和深入的了解。

氣候的多樣、地貌的差異、民族混居帶來的豐富飲食文化，以及絲綢之路、黃土高原、河西走廊、黃河等具有代表性的甘肅歷史文化符號等，都或多或少出現(xiàn)在甘肅系列之中。這也是在之前的系列，特別是“云南”這一季播出后，觀眾反饋比較多的，希望在一個系列中看到對一個地區(qū)更全面的解讀。

在聲音設(shè)計上，在延續(xù)《風(fēng)味原產(chǎn)地》主題音樂的基礎(chǔ)上，甘肅篇加入了一些西北的聲音元素，包括配器、變奏相較潮汕、云南有變化。也嘗試加入一些當(dāng)?shù)氐穆曇粼兀讹L(fēng)味原產(chǎn)地》還是一個比較嚴(yán)謹(jǐn)?shù)拿朗彻?jié)目，所以沒有過多使用市井采訪等本地聲音，而是在部分小片頭中加入當(dāng)?shù)胤窖阅钍澄锩Q，蠻有趣味性的。

中國網(wǎng)文化：一個地方總會有幾種經(jīng)典的風(fēng)味美食。以甘肅為例，節(jié)目組在確定每期的內(nèi)容主題時，依據(jù)的是什么樣的標(biāo)準(zhǔn)?

李潔：“在地性”是最重要的原則。這個原則之下，還會有幾個細分的維度，比如食物風(fēng)味、地理環(huán)境、風(fēng)俗文化、生活智慧等。

與拍攝相比，發(fā)現(xiàn)食物烹飪的細節(jié)更難

中國網(wǎng)文化：《風(fēng)味原產(chǎn)地》系列節(jié)目在國外大獲好評，有外國網(wǎng)友稱其為“food porn”，即“食物色情學(xué)”，用感官全面擁抱食物而獲得簡單的快樂。您對這個評價這么看?

李潔：這個評價挺潮的，內(nèi)容創(chuàng)作者很重要的工作就是通過視覺、聽覺給觀眾們提供了一個浸入式的觀影體驗。為此，我們在攝影、剪輯、聲音設(shè)計等每一個環(huán)節(jié)都不會懈怠。能有這個評價，我的理解是觀眾確實在觀看《風(fēng)味原產(chǎn)地》時有比較愉悅的觀看過程。

中國網(wǎng)文化：很多觀眾都好奇地鍋里的烤土豆、十五分鐘羊肚高壓鍋等這樣近距離拍攝食物烹飪過程中發(fā)生變化的鏡頭是如何做到的，我們也注意到攝制組發(fā)布了相關(guān)的拍攝花絮，為觀眾解密。拍攝這樣有趣的細節(jié)難點在哪里?

李潔：正如有些觀眾對節(jié)目的評價：“food porn”，這些平時生活中不太注意，或者正常視角下看不到的食物細節(jié)，對觀眾是頗具吸引力的，同時也是對創(chuàng)作者很大的挑戰(zhàn)。

如何實現(xiàn)這些細節(jié)的拍攝一直是挑戰(zhàn)導(dǎo)演和攝影的問題，但相對于廣告等拍攝，我們紀(jì)錄片的拍攝還是比較容易的。不過，更具有挑戰(zhàn)的是如何發(fā)現(xiàn)這些細節(jié)，觀察、調(diào)研，甚至跨學(xué)科請教專家，很多時候，我們的難點在于發(fā)現(xiàn)，而不是實現(xiàn)拍攝。

對“甘肅”篇的遺憾與期望

中國網(wǎng)文化：《風(fēng)味原產(chǎn)地》系列讓解說退居二線，讓鏡頭掌控全局，即旁白相對較少，觀眾可以更多地沉溺于鏡頭。制作團隊在這方面是如何考慮的?

李潔：僅就《風(fēng)味原產(chǎn)地》這個系列而言，作為十分鐘左右的短片，其實我還覺得目前的解說詞還有點偏多，如果能把更多的空間留給聲音，甚至留白也許會更有作品感。

但我們很強調(diào)影像的敘事，在創(chuàng)作中不會解說詞先行，節(jié)目剪輯完成后，根據(jù)畫面進行解說詞的寫作，所以在觀感上確實是“讓解說詞退居二線，讓鏡頭掌控全局”。

中國網(wǎng)文化：“甘肅”篇期待達到什么樣的播放效應(yīng)?

李潔：作為創(chuàng)作者，我們希望觀眾在甘肅篇里看到與潮汕、云南完全不同的食材選擇、烹飪方式，盡管地區(qū)之間的飲食有很大的不同，但我們希望觀眾感受到食物之間并沒有高下之分，并且這些差異的背后恰好是各地風(fēng)物風(fēng)土之美。

國產(chǎn)紀(jì)錄片“出海” 美食是很好的文化交流大使

中國網(wǎng)文化：《風(fēng)味原產(chǎn)地》在全球范圍內(nèi)播出,也表明以紀(jì)錄片為代表的中國原創(chuàng)內(nèi)容正一步步走向海外。我們注意到，這一次的“甘肅篇”與前兩季聚焦南方美食的主題不同，深入到了中國的西北內(nèi)陸，通過探索“甘肅”這一絲綢之路重要路段的飲食文化，展現(xiàn)當(dāng)?shù)仉[藏在食物背后的風(fēng)土人情與歷史文化變遷，也打破了人們對于甘肅的常規(guī)印象。您認為在這之前，海外觀眾對于西北美食是了解的嗎?

李潔：應(yīng)該是比較陌生的。不僅是海外觀眾，即使國內(nèi)觀眾也會對西北食物比較陌生。世界上每個國家和地區(qū)都有自己獨特的飲食文化和食材食物選擇，中國也不例外。很多時候，我們對海外其他地區(qū)的風(fēng)味了解也是片面的。

中國網(wǎng)文化：片中出現(xiàn)了許多當(dāng)?shù)孛朗车奶赜性~匯，在外網(wǎng)播出時，會不會造成理解上的困難?

李潔：從網(wǎng)上的反饋看，這不是問題。其實當(dāng)我們看國外的美食節(jié)目時候，也有同樣的情況，但并不影響對節(jié)目的理解。

中國網(wǎng)文化：用美食吸引觀眾，然后將他們的目光引向當(dāng)?shù)氐纳睢⒆匀画h(huán)境，對于這種文化傳播的手法，您有什么經(jīng)驗可以分享?

李潔：從內(nèi)容制作的角度，“教育觀眾”從來都不是我們節(jié)目制作的目的。《風(fēng)味原產(chǎn)地》其實是通過食物去了解一個地區(qū)的風(fēng)物之美。從海外觀眾對節(jié)目的反饋看，美食確實是非常好的文化交流大使。

中國故事其實也是世界的故事，海外觀眾從這里能看到多種多樣的中國美食，或多或少看到這些食物的根系和流變。同時，他們也會有不同的個體體驗，比如泰國的觀眾說云南食物非常熟悉;墨西哥觀眾看到甘肅的羊雜處理想起了小時候的家庭烹飪情境等;也有美食家評論，看到了西方人視角解讀下的中國食物。

中國網(wǎng)文化：《風(fēng)味原產(chǎn)地》下一個系列將考慮中國哪個地區(qū)的美食?未來是否有走出國門，向中國人推介國外美食的計劃?

李潔：這個系列很有意思，我們對它的整體設(shè)計更像一個拼圖的過程。不同地區(qū)是拼圖的一小部分，下一小塊會拿到哪個部分，這個小塊會在整個拼圖中占多大的面積比例，其實都有一定的未知。我們希望通過不斷的積累，逐漸把風(fēng)土和風(fēng)味的拼圖逐漸鏈接完善。國內(nèi)國外，我們都希望逐步完善。