原標(biāo)題：夏至吃面都有哪些好味道

后天夏至。在北方在青島，民間有“冬至餃子夏至面”的說(shuō)法。夏至這天是吃面的日子，有人說(shuō)吃面嘗新，有人說(shuō)吃面慶豐收，也有人說(shuō)吃面是為了做祭祀。記者感覺(jué)到，每個(gè)地方夏至都有屬于自己的習(xí)俗，各地的做法不同，吃法不同，說(shuō)法更不同。那么，夏至吃面起源是怎樣的?青島本地都有什么有名的面?這些名面制作時(shí)有何訣竅?在青島又能吃到哪些全國(guó)有名的面條?

吃了夏至面一天長(zhǎng)一線

在我們的24節(jié)氣中，夏至和冬至是最先誕生的節(jié)氣。 “日長(zhǎng)之至，日影短至，至者，極也，故曰夏至”。冬至大如年，夏至同樣非常重要。有如下兩種歷史資料需特別重視。 《尚書(shū)·堯典》記載堯時(shí)代的事跡，其中一句話為：“日永星火，以正仲夏”。日永就是夏至，就是白晝時(shí)間最長(zhǎng)，此時(shí)火星在黃昏時(shí)呈現(xiàn)在南方。另一則資料來(lái)自《淮南子》。淮南子是最早記載了成熟的24節(jié)氣，以斗轉(zhuǎn)星移判定節(jié)氣，夏至?xí)r陽(yáng)氣極，陰氣萌。

夏至養(yǎng)生講究三避，避暑、避濕、避寒，寒涼陰濕之物如冰啤酒等還是少喝為妙，可以多喝粥，多飲茶，多吃青菜和瓜果。夏至的風(fēng)俗多種多樣，古來(lái)有夏至祭神祀祖之說(shuō)，從周代開(kāi)始，每逢夏至日，朝廷都以歌舞禮樂(lè)的方式，舉行隆重的祭祀儀式。故《史記·封禪書(shū)》記載：“夏至日，祭地，皆用樂(lè)舞。 ”夏至還有稱人的習(xí)俗，夏至日稱人以驗(yàn)肥瘦，可求吉利。不過(guò)北方最普遍的夏至風(fēng)俗還是吃面。正所謂，吃了夏至面，一天長(zhǎng)一線。

風(fēng)俗

夏至吃面解暑之外另有寓意

有文字記載的面條，應(yīng)該從三國(guó)時(shí)期開(kāi)始。明朝張岱《夜航船》一書(shū)中就有“魏作湯餅，晉作不托”之語(yǔ)，面條就是由湯餅逐漸為面片湯后發(fā)展而成。

夏至為什么要吃面條呢?專家介紹說(shuō)，一方面是因?yàn)槿藗円S著季節(jié)變化調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，夏至過(guò)后，天氣炎熱，要吃些熱量低、清涼解暑的食物;另一方面，早些年做飯用柴火，大熱天做飯很辛苦，所以人們更愿意選擇便于制作的食物，面條兒做起來(lái)就比較省事兒。最重要的一點(diǎn)，夏至吃面條，源于古代祭神、慶豐收的活動(dòng)。夏至節(jié)氣正好趕在北方麥?zhǔn)罩螅眯蔓溩拥拿娣壑谱髅鏃l，一方面慶祝豐收，同時(shí)也為了祈求獲得“秋報(bào)”，還能從面條中獲得更好的口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)!另外，夏至吃面還和長(zhǎng)壽有關(guān)。 “面長(zhǎng)”和“綿長(zhǎng)”諧音，吃面也就寄予了生命綿長(zhǎng)不絕的美好愿望。

分類

面分清湯打鹵和爆鍋三大類

青島人都會(huì)做面。在青島的餐館，也能吃到各種各樣的面條。從面條和湯頭的配合來(lái)看，最常見(jiàn)的有三種面，一種是清湯面，一種是爆鍋面，還有一種是打鹵面。

清湯面最簡(jiǎn)單，顧名思義就是面中基本不加佐料，尤其是容易使面條面湯上色的佐料，如醬油、料酒、肉湯、紅油等。潔白的面條、清澈的湯搭配幾條黃瓜絲，吃起來(lái)清淡爽口，非常適合那些喜歡與需要吃清淡食物的人。

爆鍋面又叫熗鍋面，是一道以面條、肉類、海鮮、蔬菜等為主要食材，以植物油、大蔥、醬油等作為輔料制作而成的傳統(tǒng)面食。爆鍋面要先用蔥姜爆鍋，再把切成細(xì)絲或者小塊的肉類、海鮮和蔬菜放進(jìn)去煸炒，加入開(kāi)水或者高湯把面條煮熟。這種面，面條和肉類、海鮮、蔬菜有機(jī)融合在一起，口感鮮香。

打鹵面和爆鍋面明顯的區(qū)別在于做鹵子。白水煮面條，煮好以后把鹵子澆在面條上面，吃的時(shí)候攪拌均勻。打鹵面的鹵子可以有葷有素，制作的花樣也是五花八門(mén)。

打鹵

約可分為干鹵和濕鹵兩類

我國(guó)的面條有幾百種，各地有名的面條數(shù)下來(lái)也有100多種，絕大部分都可以歸到打鹵面這一種。像北京炸醬面、武漢熱干面、成都擔(dān)擔(dān)面等不加湯的，可以看成干鹵的一種。像蘭州牛肉面、陜西臊子面、山西刀削面、鎮(zhèn)江鍋蓋面、重慶小面等湯和面分別煮的面條可以看成濕鹵的一種。

干鹵以老北京炸醬面為代表，這種面不加湯，其做法和熱干面、擔(dān)擔(dān)面類似，都是在面上直接加調(diào)料菜碼。

濕鹵中又分“清鹵”和“混鹵”兩種。清鹵又叫清湯鹵，混鹵又叫勾芡鹵。打鹵面不論清混都講究好湯，清雞湯、骨頭湯、羊肉湯等肉湯都好，口蘑丁熬的素清湯也好，都受大家歡迎。打鹵面中，鹵子除湯外，里面的菜碼也很關(guān)鍵，能不能吸引食客，就在菜碼上。像青島的老字號(hào)谷香村飯店，就是以排骨面、熏魚(yú)面、大蝦面出名。

特色

海鮮打鹵面最能代表青島面

青島靠海吃海，海鮮打鹵面是青島最具代表性的面。海鮮打鹵面其實(shí)廣泛存在于我省靠海地區(qū)，只是青島人拿來(lái)做了些創(chuàng)新的推廣。青島海鮮打鹵面的濕鹵里有各種海鮮，比如蛤蜊、大蝦、蝦仁、魷魚(yú)、扇貝、鮑魚(yú)、海參等都可以做成單獨(dú)的打鹵面品種。

雖然海鮮打鹵面的品種不下幾十種，在青島人的心中，蕓豆蛤蜊打鹵面才是最能代表青島美食的海鮮打鹵面。首先，膠州灣紅島蛤蜊是青島小海鮮的代表，蛤蜊皮薄肉嫩。用紅島蛤蜊煮出來(lái)的清湯，自帶鮮味，很多海鮮打鹵面都會(huì)用蛤蜊湯作為底湯。其次，蛤蜊、蕓豆和五花肉價(jià)格都不貴，做出來(lái)的海鮮面條價(jià)格也不高。和動(dòng)輒幾十元的海參、鮑魚(yú)面相比，價(jià)格比較親民，更能為食客所接受。

做法

蕓豆蛤蜊面先要煮出蛤蜊湯

要想做好蕓豆蛤蜊打鹵面，首先要把蛤蜊洗干凈，吐凈沙。煮蛤蜊的時(shí)候，適當(dāng)多加水。煮熟的蛤蜊，剝出肉來(lái)，蛤蜊清湯留著待用。其次，鍋內(nèi)加油把肉絲、蕓豆絲炒熟，加上蛤蜊清湯煮開(kāi)，最后加上蛤蜊肉和食鹽調(diào)味，把鹵子澆在煮好的面條上即可。

蕓豆蛤蜊打鹵面蕓豆脆、肉絲香，再配上蛤蜊的鮮、面條的筋道，吃的時(shí)候口感爽嫩而不膩，面香與海鮮融為一體。青島晚報(bào)/青網(wǎng)/掌上青島 記者 單衍春

在青島能吃到的名面

四川成都的擔(dān)擔(dān)面和重慶小面、宜賓燃面一樣相互生長(zhǎng)。一般的，有重慶小面的地方，四川的面條也都能吃到。

廣東的竹升面，和面的時(shí)候用鴨蛋，菜碼兒是牛肉和蔬菜。萬(wàn)象城有店。

青島谷香村面館有歷史傳統(tǒng)，主打排骨面、豬蹄面和熏魚(yú)面等。目前在嶗山麗達(dá)有店。

青島有好多棗莊人，最青睞滕國(guó)風(fēng)味手搟面。這種面來(lái)自棗莊滕州，做的是滕州的鹵肉面、涼面和雞蛋面，這家店在海云庵興隆路加油站旁。

王森牛肉面是青島人王森開(kāi)的老店，牛膜骨面、大塊牛肉面、雪菜面、燒肉面。湯微甜，肉香，量大。店在臺(tái)東青海支路和曹縣路路口。

小福順面館目前已有好幾家店面了，其中的牛肉面、牛肉全家福、香辣雞拌面是小福順面館的招牌。該面館在金壇路和勁松四路都有店。

重慶小面也有不少店，去過(guò)一家位于江西路和古田路路口的店，在這里能吃到重慶和四川的各種面條。還有一家叫媽媽家面館的店，位于基隆路小學(xué)對(duì)面的居民樓一樓，以陜西面為主。煙臺(tái)郭城摔面用摔代替了揉，使做出來(lái)的面更有韌性，在基隆路東海香飯店可以吃到。