實(shí)驗(yàn)過(guò)程

一塊肉反復(fù)冷凍解凍四次，最后測(cè)得的菌落數(shù)，竟然是未冷凍前的15倍?日前，央視記者做出這樣的實(shí)驗(yàn)結(jié)論。那么，這種結(jié)果是否有可能出現(xiàn)?昨天，記者采訪了中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)的劉登勇博士，劉登勇博士的專(zhuān)業(yè)是肉品加工和質(zhì)量安全控制，他告訴記者，這種情況是有可能出現(xiàn)的，所以肉解凍完還是最好一次吃掉。 

反復(fù)冷凍解凍，肉變質(zhì)更快？

4次解凍實(shí)驗(yàn)后，細(xì)菌竟然飆升15倍

近日，網(wǎng)上流傳一種說(shuō)法，稱(chēng)肉類(lèi)反復(fù)冷凍解凍后，會(huì)加快肉類(lèi)腐敗變質(zhì)，增加細(xì)菌含量。針對(duì)這種說(shuō)法，央視記者找到上海一家實(shí)驗(yàn)室，將從市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)的鮮肉，在五天中，先進(jìn)行冰箱冷凍，取出后進(jìn)行解凍，觀察細(xì)菌生長(zhǎng)的趨勢(shì)。經(jīng)過(guò)反復(fù)四次冷凍和解凍后，最后一次測(cè)得的結(jié)果，是最初沒(méi)有冷凍時(shí)測(cè)試結(jié)果的15倍左右，很令人吃驚。

為什么低溫沒(méi)把細(xì)菌殺死？

解凍時(shí)細(xì)胞膜破裂，流出液體滋生細(xì)菌

那么，這一實(shí)驗(yàn)結(jié)果是否有可能出現(xiàn)?對(duì)此，記者采訪了中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)的劉登勇博士。劉登勇博士告訴記者，反復(fù)冷凍再解凍，是有可能出現(xiàn)菌落總數(shù)增加的情況的，而根據(jù)實(shí)驗(yàn)所處具體環(huán)境的不同，菌落總數(shù)增加的情況也會(huì)有所不同，不能說(shuō)就一定會(huì)增加15倍或其他倍數(shù)。在極低溫的冷凍環(huán)境下，肉品中的微生物不是應(yīng)該被凍死了嗎?為什么把冷凍完的肉取出來(lái)之后，細(xì)菌又會(huì)滋生呢?這其中又有哪些奧妙呢?

對(duì)此，劉登勇博士告訴記者，在極低溫度的情況下，肉品表面的細(xì)菌并不會(huì)被完全凍死，只是活力被暫時(shí)抑制住了。一旦肉品被從低溫環(huán)境下取出，細(xì)菌就會(huì)重新獲得有利于其生長(zhǎng)的環(huán)境。

而在這種過(guò)程中，有一個(gè)因素尤其有助于細(xì)菌繁殖。“在冷凍過(guò)程中，肉品中的水分會(huì)形成很多細(xì)小的冰晶，反復(fù)多次冷凍和解凍會(huì)導(dǎo)致冰晶不斷長(zhǎng)大，這些冰晶會(huì)刺破細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞中的液體流出來(lái)”，劉登勇博士說(shuō)，這就是為什么肉解凍后會(huì)有少量液體流出來(lái)的原因，這些細(xì)胞中的水分富含營(yíng)養(yǎng)，會(huì)讓細(xì)菌繁殖得飛快，而每冷凍一次，就意味著細(xì)胞膜被多破壞一次，解凍后流出來(lái)的養(yǎng)分就會(huì)增加，所以細(xì)菌總數(shù)也會(huì)相應(yīng)增加。

注水肉更易腐敗 專(zhuān)家教您如何鑒別

劉登勇博士還提醒市民，注水肉會(huì)更容易變質(zhì)，市民要想吃上安全新鮮的肉品，一定要注意鑒別。因?yàn)槿忸?lèi)經(jīng)過(guò)注水后，極易造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失、微生物大量繁殖、肉質(zhì)迅速下降、腐敗變質(zhì)加速。對(duì)此類(lèi)肉品的鑒別，劉登勇博士提供了一些非常有益的經(jīng)驗(yàn)，以供廣大讀者參考。

看“膘”

●沒(méi)有注水的肉類(lèi)：皮下脂肪無(wú)致密感，手觸摸后感覺(jué)柔軟，有彈性，無(wú)滲水。

●注水后的肉類(lèi)：皮下脂肪明顯增厚，胸腹部為虛膘，有明顯水腫感，表面濕潤(rùn)，指壓彈性降低、復(fù)原緩慢或不能復(fù)原，并常伴有水樣液體滲出。

觀“色”

●沒(méi)有注水的肉類(lèi)：一般呈鮮紅或淡紅色，皮下脂肪和板油潔白。

●注水后的肉類(lèi)：呈粉紅色且色淡、發(fā)白，皮下脂肪輕度充血、呈粉紅色。

觸感

●沒(méi)有注水的肉類(lèi)：放置在空氣中時(shí)，表面易形成風(fēng)干薄膜，手觸摸后濕潤(rùn)感較差，移動(dòng)時(shí)有明顯阻力和粘著感。

●注水后的肉類(lèi)：不易形成風(fēng)干膜，手觸摸后有明顯濕潤(rùn)感，移動(dòng)時(shí)感覺(jué)較滑潤(rùn)、阻力小。

化凍

●沒(méi)有注水的肉類(lèi)：放進(jìn)冰箱冷凍，其表面只有冰霜附著，解凍容易，解凍后幾乎無(wú)血水析出。

●注水后的肉類(lèi)：經(jīng)冷凍后表面有明顯的結(jié)冰層附著，解凍時(shí)間延長(zhǎng)，化凍后有多量的血水析出。

揚(yáng)子晚報(bào)全媒體記者 羅雙江